Yemek Borusu ve Mide
Aðýzda, tükürük bezleri ve diþlerle yumuþatýlýp küçültülen gýda maddelerinin daha ciddi boyutlarda iþlenebilmesi için, asit havuzu ve parçalayýcý bir deðirmen gibi hazýrlanmýþ mideye gönderilmesi gerekir. Aðýzdan mideye giden yola, yemek borusu (oesophagus) denir. 25 cm. uzunluðundaki bu borunun en dar yeri 1,5 cm. kadardýr. Yemek borusu, en gerideki diþlerin bitiþ sýnýrýndan söz konusu dar kýsma kadar yaklaþýk 15 cm’dir. Büyük lokmalar yutulduðunda 3 cm kadar geniþleyebilen yemek borusunun iç duvarlarýnda, yiyeceklerin mideye doðru iletilebilmesi için, saniyede 2-4 cm. kadar bir hýzla yayýlan dalga hareketi meydana getirilir. Boðazdan mideye doðru, boru duvarlarýnýn kasýlýp gevþeme dalgasýyla meydana getirilen saðýlým (peristaltik) hareketi sayesinde, bir lokma yaklaþýk 9 saniye içinde sýkýþýklýk ve aðrý meydana getirmeden mideye ulaþtýrýlýr. Lokmanýn geçtiði esnada söz konusu bölgedeki bir kasýlma dalgasýnýn boyu 4-8 cm’dir.
Yemek borusunun baþlangýcý (yutaða baðlanan kýsým) ile mideye açýlan ucunda bulunan kaslar, yoðun demetler hâlinde ve daire þeklinde dizilerek iki kapý (sphincter) gibi çalýþýr. Üstteki kapýnýn meydana getirdiði basýnç 50-100 mmHg iken, alttaki kapýnýn basýncý 15-25 mmHg’dýr. Bebeklerde yemek borusu 80 derecelik bir açýyla mideye baðlanýrken, eriþkinlerde bu açý 50-60 derece kadardýr. Bu açýnýn derecesi ile kapýnýn çalýþmasý, mide sývýsýnýn boðaza doðru gelmemesi için önemlidir. Yemek borusuna geri kaçan ve asitlik derecesi (pH) dörtten daha küçük olan mide sývýsý, yemek borusunda yanma ve aðrýlara sebep olabilir.
Yutkunma: Bir lokmanýn yutulmasý hâdisesini birçok insan, basit bir iþ gibi görür. Aðza alýnan bir lokmanýn mideye ulaþýncaya kadar geçirdiði hâller ile yutkunmanýn gerçekleþebilmesi için yapýlanlar bilindiðinde, ‘yutma’ hâdisesinin nasýl büyük bir nimet olduðu daha iyi anlaþýlýr. Bir lokmanýn aðýzda parçalanýp ezilmesi ve ýslatýldýktan sonra yumuþatýlýp yutulmaya hazýr hâle getirilmesi için ortalama 30 saniye gerekir. Aðýzdan yutak bölgesine geçen lokmanýn yutulabilmesi için, bu bölgede birçok insanýn ismini ve yerini bilmediði 20’den fazla kas iþbirliði hâlinde, Allah’ýn sonsuz ilim ve kudretinin kontrolü altýnda vazife yapar. Bu bölge kaslarý ile dilin lokma üzerine uyguladýklarý basýnç 4-10 mmHg kadardýr.
Gýdalar yutak bölgesinden, yemek borusuna gelir. Sývýlar 1, lâpa kývamýndaki gýdalar 5, katý parçalar ise 9-10 saniyede bu boruyu geçer. Yemek borusunun üst kýsmýndaki kapý, yutmanýn baþlangýcýnda 0,2-0,3 saniye açýk kaldýktan sonra, 0,7-1,2 saniye kapanýr ve lokma, meydana getirilen 30-120 mmHg’lýk bir basýnçla aþaðý doðru yollanýr. Yemek borusunun mideye geçiþ sýnýrýndaki kapý ise, lokmanýn geçmesi için 5-7 saniye kadar açýk kalýr. Midedeki çalkalama hareketinin rahatça yapýlabilmesi için, her bir lokmayla 2-3 ml kadar hava yutulur. Bir kiþi, yeme ve içme için yaptýðý yutma hareketi dýþýnda, gün boyu belli aralýklarla uykuda 50, yemek sýrasýnda 200, diðer zamanlarda da 350 -toplam 600- yutkunma yapar.
Mide: Gýdalarýn sindirilmek üzere depolandýðý, çalkalanýp karýþtýrýldýðý, torbaya benzer bir þekli olan midenin boþ hâldeyken uzunluðu 20 cm. civarýndadýr. Midenin iç boþluðunun hacmi ise, 1,5 litredir. Peygamber Efendimiz’in (sas); ‘midenin üçte birinin yiyecek, üçte birinin su, üçte birinin de hava için ayrýlmasý gerektiði’ þeklindeki tavsiyesi, bugün bütün diyet uzmanlarý tarafýndan tasdik edilmektedir. Midenin üçte birlik kýsmý, yarým litre kadar olduðuna göre, bir öðünde yenen gýda miktarý 0,5 litreyi (küçük bir çorba kâsesi kadar) geçmemelidir. Kalýnlýðý 2-3 mm. olan mide duvarýnýn iç yüzünü döþeyen ve salgýlarý yapan mukoza tabakasýnýn kalýnlýðý, 0,5-1 mm’dir. Midede gýdalarýn sindirilmesi için salgýlanan pepsinogen enzimi ile hidroklorik asidin, mide duvarlarýný parçalamamasý için Alîm-i Hakîm, sümüksü bir madde (mukus) salgýlayan koruyucu hücreleri de midenin iç astarýna yerleþtirmiþtir. Midenin kas tabakasý ile en dýþtaki koruyucu bað dokusunun kalýnlýðý 0,6 mm. kadardýr. Midenin iç yüzünü döþeyen tabakadaki hücrelerin ömrü, maruz kaldýklarý asit ve enzimden dolayý en fazla 3-5 gündür. Midede dakikada 500.000 hücre ölürken, bir taraftan da yeni hücreler üretilir; böylece midenin içi devamlý olarak yenilenmiþ, diðer bir ifadeyle delik deþik olmaktan korunmuþ olur.
Midenin iç astarýný döþeyen salgý hücreleri, uzun tüpçükler hâlinde kývrýlarak 1,5 mm derinliði, 1 milimetre kare de alaný olan bir kesitte 100 civarýnda bulunan bezleri meydana getirir. Midenin iç astarýndaki hücrelerin % 50’si koruyucu sümüksü madde üretmekle vazifelidir. Hidroklorik asit üretmekle vazifeli hücre, erkeklerde 1.090.000.000; kadýnlarda ise, 820.000.000 kadardýr. Mideden baðýrsaða gidecek olan gýda maddeleri ortalama 0,25 mm’ye kadar parçalanýr (bazý gýda maddeleri, en fazla 2 mm’ye kadar parçalanabilir). Mide salgý yaptýðý zaman koruyucu mukusun altýnda pH=7 olduðu hâlde, bu tabakanýn üstünde pH=2’dir. Gýdalarýn enzim ve asitle iyice karýþmasý için, her üç dakikada bir midemize çalkalanma hareketi yaptýrýlýr.
Mideye giren gýdalarýn sindirim süreleri; yapýlarýna ve gördükleri muameleye göre farklýdýr. Sývý gýdalar mideden birkaç dakikada geçerken, balýk ve pirinç gibi gýdalar 1,5; sebze, sütlü-unlu tatlýlar ve ekmek 2-2,5; normal piþmiþ et 3; kýzartýlmýþ et 4-6; yaðlý et ve yaðlý konserveler ise 8 saat -veya daha fazla- midede iþlem görmek üzere bekletilir.
Enzim, asit ve sümüksü sývýdan müteþekkil mide öz suyu günde 2-3 litre kadar salgýlanýr. Diðer bir hesapla, vücudun her bir kilosuna karþýlýk, midede 35 ml kadar sývý salgýlanýr. Mide sývýsý, yemekler hâricinde her dakika 0,9 ml salgýlanýrken, öðünler öncesinde gýdalarýn koku ve görüntüsü ile uyarýldýðýnda on misli artarak dakikada 9 ml’ye yükselir. Midede salgýlanan hidroklorik asitin pH derecesi 0,9-2,5 arasýndadýr. Bir litrelik mide öz suyunun 994 gramý su, 5,6 gramý kuru maddedir; hidroklorik asitinin yoðunluðu da % 0,5’tir.
Midede hidroklorik asidin salgýlanmasý için gerekli hidrojen ve klor iyonu konsantrasyonlarý hassas þekilde kontrol edilir. Yemek zamaný dýþýnda hidrojen iyonu yoðunluðu litrede 26,9 mmol, klor iyonu da litrede 104 mmol iken; yemek zamanlarýnda hidrojen iyonu litrede 97,6 mmol’e, klor iyonu yoðunluðu da litrede 129 mmol’e yükselir. Proteinleri parçalayýcý pepsin enzimini meydana getiren pepsinogen, yemekler dýþýnda saatte en az 12,2 mg, en fazla 68,2 mg, ortalama 33,3 mg olarak tespit edilmiþtir. Yemek ve sonrasýnda ise, ihtiyaç duyulduðunda bu enzim saatte en az 32,4 mg, ortalama 80,9 mg, en fazla da 153 mg. olarak ölçülmüþtür.
Mide asitliðinin derecesinin ayarlanmasýnda ve zamanlamasýnda çok hassas dengeler gözetilir. Bu dengeler bozulursa mide rahatsýzlýklarý ve ülser gibi sýkýntýlar ortaya çýkar. Bilhassa sinir sistemi ve ruh hâletinin, mide hareketleri ve salgýlarýnda tesiri büyüktür. Midede kuvvetli asitli bir ortamda yürütülen protein sindirimi sonrasý baðýrsaklara geçecek olan gýda maddelerinin yað ve karbonhidratlar bakýmýndan sindiriminin yanýnda peptidlerin de aminoasitlere parçalanmasý yapýlacaktýr. Ancak burada daha farklý, hafif bazik veya nötre yakýn daha hafif asidik ortamlar gerekir. Bu hususi asitlik derecelerinin ayarlanmasý baðýrsak duvarlarýnýn, pankreas ve safra salgýlarýnýn katkýlarýyla yapýlýr. Midenin çýkýþýnda 4-7,2 arasýnda deðiþebilen pH derecesi, incebaðýrsaðýn baþlangýcýnda 5,6-7, baðýrsaðýn ortalarýnda 6,8-7,6, incebaðýrsaðýn sonunda da 7,2-8,3 olur. Körbaðýrsakta 5,8-7,6 olarak belirlenen pH derecesi, kalýn baðýrsakta 6,5-7,8 olurken, rektumda (son baðýrsak), 6,5-7,5 olur ve çýkan dýþkýnýn pH’ý da 6-7,3 arasýnda deðiþir. Bu pH dereceleri hem sindirim ve emilimin, hem de baðýrsak bakterilerinin vitamin sentezi için gerekli olan hassas ortamýnýn devamýnda önemlidir. Basit bir boru ve torba gibi görülen yemek borusu ve midenin, sindirim faaliyetleri için tesadüflere imkân ve ihtimal býrakmayacak hassas ölçülerle yapýldýðýný yukarýda gördük. Herhangi bir sistemde ölçü, plân, âhenk, nizâm, gâye ve hikmet varsa, o sistemin bütün kâinatla münasebetini bilen bir Yaratýcý’sýnýn olduðunu da aklýný doðru kullanan herkes takdir edecektir.
Prof.Dr. Arif SARSILMAZ