> Forum > ๑۩۞۩๑ İlim Dünyası Online Dergi Dünyası ๑۩۞۩๑ > Mostar Aylık Kültür ve Aktüalite Dergisi > Diğer Yazılar > Osmanlı saray sofraları
Sayfa: [1]   Aşağı git
  Yazdır  
Gönderen Konu: Osmanlı saray sofraları  (Okunma Sayısı 1055 defa)
24 Mayıs 2012, 16:24:55
Safiye Gül

Çevrimdışı Çevrimdışı

Mesaj Sayısı: 15.436


« : 24 Mayıs 2012, 16:24:55 »



OSMANLI SARAY SOFRALARI
Mutlu ÖZGEN • 44. Sayı / DİĞER YAZILAR


Geniş katılımlı ziyafetler, Saray sofralarının en önemli özelliğini oluştururdu Osmanlı’da. Ziyafetler devlet erkânı ve yabancı davetliler başta olmak üzere, yerli davetlilere, ulemâya ve düğünü-şenliği izlemeye gelen halka verilirdi. Bu ziyafetler düğün ya da şenlikler sona erinceye kadar gece gündüz devam ederdi.

Törenler, Saray sofralarına imparatorluk mutfağının özelliklerini yansıtan bir özelliğe sahipti. İmparatorluğun ihtişamının sofraya yansıması tam olarak Kanunî döneminde olmuştur. Eskiden saraylarda günde yalnız iki defa, “Kuşluk vakti” denilen sabah ve öğle arası, bir de ikindi namazından sonra yemek yenirken, 16. yy’dan itibaren bu usul bırakılmış, sabah kahvaltısı öğle yemeği ve akşam yemeyi yenmesi âdet olmuştur. 17. yy’ın ikinci yarısında sofralarda ortaya çıkan zenginleşme de daha sonraları giderek artmıştır.

Saraydaki toplu yemeklerin en bilineni, Dîvan toplantısından sonra Dîvan üyelerine verilen yemekti. Ayrıntıya önem veren Fatih Kanunnamesi, Dîvan’da Sadrazamın, hattâ vezirlerin kimlerle birlikte yemek yiyebileceklerini tek tek belirlemiştir. Fatih Kanunnamesi’nde “Cenab-ı Hümâyûnûm yalnız taam ederler” dendiği için, padişahlar yemeklerini tek başlarına yerlerdi. Bu nedenle Divan’da, biri Vezir-i Âzam’ın önüne biri vezirlerin, üçüncüsü de kazaskerlerin önlerine olmak üzere üç yere siniler kurulurdu.

Yemek servisi herkesin dizlerine peşkirler serildikten sonra başlardı. Önce et yemekleri büyük tabaklarda sırayla getirilir, sinilerin üzerine konur, ekmek ve pidelerle sunulurdu. Arkadan pilav, sebzeler ve tatlılar getirilirdi. Şerbet ise yemek aralarında içilirdi. Yemek faslı tamamlandıktan sonra sıra el yıkamaya gelir ve bu da hiyerarşiye göre yapılırdı.

Yabancı elçilik heyetleri de sarayı ziyaret ettiklerinde Dîvan üyeleri ile birlikte yemek yerlerdi. Bundan dolayı bu ziyaretler birçok seyahat notlarında ve elçilik raporlarında yer almıştır. Bu konudaki en eski yazılı tanıklık, Haziran 1533’te Saray’a gelen Avusturya Arşidükü Ferdinand’ın elçisi Cornelius de Scheppe’indir. Önce ekşi ve tatlıların ikram edildiği bu yemekte, tavuk ve pilav makbul tabaklar arasındadır. İçecekler, yemekten sonra gelir. 1600’lerin başında Venedik balyosu Ottaviano Bon, Dîvan yemeklerini anlatırken çeşitli biçimlerde pişirilmiş koyun, tavuk, güvercin, kaz, kuzu, piliç etleri ve kuru bakla çorbasından bahseder.

Elçi kabullerinde yemekler zengin, tabaklar ise gümüştür. Gerçekten de, 1582’deki sünnet düğününe gönderilen Venedik Elçisi Jacopo Soranzo, şenliklerin başlamasından birkaç gün önce Saray’daki kabulünde Dîvan’da verilen yemekte birbiri ardına 25 gümüş tabağın içinde yemek sunulduğunu aktarır.

1500’lerde ve 1600’lerin başlarında kayda geçebilmiş bu ve benzerî Dîvan yemeklerinin ayrıntılarını anlatmakla meşhur tarih araştırmacısı Stefanos Yerasimos, şu sonucu çıkarır:

“Bu anlatımlar yan yana getirildiğinde, bazı özellikler göze çarpıyor. Önemli kişilerin sofra düzeninde yemekler art arda geliyor, birisi tadıldıktan sonra alınıp arkadan yenisi geliyor. Böylece herhâlde, hem bir bestede olduğu gibi bir ahenk bir tat silsilesi izleniyor, hem de davetlilerin görgüsü deneniyor. Çünkü sıradan biri, ilk yemeklere yüklenerek tıkanacak, ziyafetin arkasını getiremeyecektir. Aksine daha alt düzeyde olan kişilere sunulan ziyafette tüm yemekler birden ortaya konuluyor”.

Saraydaki bir başka yemek şöleni de üç ayda bir ulufelerini almaya gelen yeniçerilerin “çanak yağması”  idi. İçinde et ve pilav olan çanaklar yere dizilir, işaret verildiğinde de yeniçeriler bunların üzerine atılırdı.

Bütün bunların dışında en görkemli sofralar da şehzadelerin sünnet düğünlerinde kurulanlardı. “Dosta düşmana karşı” imparatorluğun ihtişamı, Osmanoğulları hânedanının şehzadeleri için gerçekleştirilen bu çok masraflı şenliklerde sergilenmiş olurdu. Topkapı Sarayı’nın hemen yakınındaki At Meydanı’nda gerçekleştirilen ve bazen haftalarca süren sünnet ve düğünlerin en görkemlisi 1582’de Sultan III. Murad’ın oğlu şehzade Mehmed’in sünneti için düzenlettiği “Sur’i Humayun”du. Tam 52 gün 52 gece süren bu düğünü ölümsüzleştiren “Surname-i Hümayun” Saray’ın başkent halkına sunduğu geleneksel ziyafeti çok renkli bir dille anlatır. Kadın sultanların düğünleri de benzer bir görkem içinde yapılırdı…

Düğün ve şenliklerde ziyafetler kadar ziyafet esnasında yenilen ve içilenler de kültür tarihimiz açısından önem taşımaktadır. Yemeklerin isimleri, kullanılan malzemeler, o devirde nelere rağbet edildiğinin belirlenmesi açısından önem arzeder. Ziyafetler esnasında törensel kimliğiyle öne çıkan bazı tatlar da mevcuttur.

Bu tatlardan ilki “Saray Aşuresi”dir. Muharrem Ayı’nda Topkapı Sarayı’nda pişirilen bu aşurenin en önemli özelliği, askere Baklava gibi dağıtılmazdı. Aşağı Mutfak’ta yapılan Ballı Aşure, Saray’ın dış ocakları halkına, zülüflü baltacılara, teberdarlara, bostancılara, şehir halkından da kabını alıp Saray Kapısı’na gelmiş olan herkese dağıtılırdı. Bu dağıtım tam on gün sürerdi. Topkapı Sarayı’nda aşure için farklı kazanlar kaynardı. Asker için, kendi kışlalarında ayrıca aşure pişirilirdi.

Diğer bir tatlı ise Baklava’dır.  Ramazan-ı Şerif’in onbeşinci günü gayet muhteşem bir surette yapılan Hırka-i Saadet Alayı’ndan sonra Yeniçeri Ocağı neferlerine baklava verilirdi. Bu uygulama ilk olarak Kanunî Sultan Süleyman Han zamanında, harplerden zaferle dönen orduya pilav, zerde ve yahni gibi yemeklerle ziyafet verilmekle başlandı. Askeri gazaya teşvik etmek maksadıyla çekilen bu ziyafetler, sonraki padişahlar zamanında da devam etti. Ramazan-ı Şerif’in onbeşinci günü İstanbul’da bulunan askerlerin her on neferine bir tepsi baklava ikramı âdet oldu.

Bu ziyafet yapılırken yeniçeri ortaları, saka, usta ve karakullukçuları ile diğer zabitler, sarayın orta kapısının iki tarafındaki divan yeri sofasından ilerideki mutfaklar önünde futa denilen ipekli peştemallere bağlı olarak hazır bulunan baklava tepsileri hizasında yer alırlardı. Bu sırada ortakapı açılıp Bab’üssaade’de bekleyen silahdarağa, sağ koltuğunda anahtar ağası, sol koltuğunda baş Lala ile Akağlar Kapısı’ndan çıkarlardı. Kilerci baltacısıyla, palüdeci ağadan başkasını kapının önünde terk ederek bu iki kişiyle baklava tepsileri hizasına yanaşırdı. Kilercibaşı baltacısıyla palüdeci, padişah için hazırlanan bir tepsi baklavayı alır, silahdara verirdi. Bunu müteakib askerden ikişer nefer sarılı baklava tepsilerini yeşil yollu sırıklara geçirirlerdi. Hazır oldukları orta kapıya işaret olununca kapı açılırdı. Her bölüğün usta, saka, mütevelli, odabaşı, karakullukçu ve bayrakdarları bölüklerinin önüne düşerek baklavacılar da arkadan gelerek alay ile kışlalarına giderlerdi. Ertesi gün ise tepsi ve futalar, Saray Mutfağı’na (Matbahı Âmire’ye) gönderilirdi.

Osmanlı’nın askere ihsan ve bahşişinin küçük bir kesiti olan Baklava Alayı, Yeniçeri Ocağı’nın kaldırılmasına kadar devam etmiştir. 1826’daki son Baklava Alayı sırasında yeniçerilerin İstanbul halkını inciten taşkınlıkları, ocağın halk nazarında itibarını büsbütün kaybettiren son sebeplerden biri olmuştur.

Kutlamalarda öne çıkan diğer bir tat ise Osmanlı’da inancının simgelerinden biri olarak kabul edilen Akide Şekeri’ydi. Bir yeniçeri geleneğinden İstanbul’a özgü şekerleme türleri arasına giren Akide Şekeri’nin, bayramlaşma ve mevlitlerde ayrı bir yeri ve önemi olmuştur. Aslında Akide Şekeri’nin tarihsel yolculuğuna baktığımızda oldukça eski ve anlamlı bir hikâyeyle karşılaşırız. Akide sözcük olarak;  “inanç, bağlılık, birbirinden ayrılmamak, yapışmak” anlamına gelmektedir. Bu sert ve türüne göre renk renk olan şekerin önemi ise, devlet ricaline sunulmasından kaynaklanır. Yeniçerilerin devlete bağlılığını gösterdiği için de, bu şekere Akide Şekeri denmiştir.

DEVLET ERKÂNINA  “OH” ÇEKTİREN ŞEKERDİR...

Ulufe günü yeniçerilere üç aylıkları dağıtılır ve Saray Avlusu’nda fodla, çorba, zerde ve pilavdan oluşan bir yemek verilirdi. Bu tören içinde yeralan “Akide Merasimi” ise kapıkulu askerlerinin aldıkları aylıktan ve yedikleri yemekten hoşnut kaldıklarını gösteren basit ama ilginç bir ara törendi. Osmanlı kanunnamelerine göre, Ulufe Dîvanı’nın bu aşamasında Sadrazam ile Dîvan-ı Humayun üyeleri, ilkin askerin yemeğinden tadarlar, fodlayı kontrol ederlerdi. Bundan sonra kendilerine Muhzır Ağa, ya da Kul Kethudası tarafından tabaklar içinde şekerler sunulurdu. Bu davranış, askerlerin bir şikâyetlerinin bulunmadığına kanıttı. Dolayısıyla şeker tabaklarının divana getirilmesi herkesi rahatlatır, herkese bir “oh” çektirirdi. Saray Helvahanesi’nde “mangır” (para) şeklinde yapılan bu şekerler, makama göre dirhem (3,2 gr) hesabıyla sadrazama 500, diğerler vezirlere, yeniçeri ağasına 300 dirhem olarak sunulurdu. Bu iş bittikten sonra divan önünde “Fetih Suresi” okunurdu. Bu Saray ve Ocak geleneği nedeniyle İstanbullular “Akide Şekeri”ni kent güvenliğinin ve huzurunun simgesi olarak görmüşlerdir. Akide, imalatı basit olsa da taşıdığı anlam önemlidir... 

17. yy’da yaygınlaşan Mevlid geleneğiyle birlikte, mü’minlerin Allah’a ve Peygamber’e içten bağlılıklarının göstergesi olarak kokulu şurup ve şerbetlerin yanında Akide Şekeri ikram edilmiştir. Akide, Mevlid’lerde ikramın adı olmuştur. 19.yy ortalarına doğru ise, ağdanın mermer tezgâh üzerinde çubuk biçimine getirilip, köşeli, yuvarlak beyzi doğranmasıyla “Hacıbekir kesimi” denen Akide türü çıkmıştır. Kısa süre içinde Anadolu’ya da yayılarak, Anadolu insanı tarafından kabul görmüştür. Hikâyesi Osmanlı Saray Mutfağı’nda başlayan Akide Şekeri, Osmanlı’da “bağlılığın simgesi” olarak anılırken, Cumhuriyet dönemiyle yeni bir kimliğe ve isme daha kav...
[Bu mesajın devamını görebilmek için kayıt olun ya da giriş yapın
Bu Sayfayi Paylas
Facebook'a Ekle
Kayıtlı

Müslüman
Anahtar Kelime
*****
Offline Pasif

Mesajlar: 132.042


View Profile
Re: Osmanlı saray sofraları
« Posted on: 28 Mart 2024, 21:59:46 »

 
      uyari
Allah-ın (c.c) Selamı Rahmeti ve Ruhu Revani Nuru Muhammed (a.s.v) Efendimizin şefaati Siz Din Kardeşlerimizin Üzerine Olsun.İlimdünyamıza hoşgeldiniz. Ben din kardeşiniz olarak ilim & bilim sitemizden sınırsız bir şekilde yararlanebilmeniz için sitemize üye olmanızı ve bu 3 günlük dünyada ilimdaş kardeşlerinize sitemize üye olarak destek olmanızı tavsiye ederim. Neden sizde bu ilim feyzinden nasibinizi almayasınız ki ? Haydi din kardeşim sende üye ol !.

giris  kayit
Anahtar Kelimeler: Osmanlı saray sofraları rüya tabiri,Osmanlı saray sofraları mekke canlı, Osmanlı saray sofraları kabe canlı yayın, Osmanlı saray sofraları Üç boyutlu kuran oku Osmanlı saray sofraları kuran ı kerim, Osmanlı saray sofraları peygamber kıssaları,Osmanlı saray sofraları ilitam ders soruları, Osmanlı saray sofralarıönlisans arapça,
Logged
Sayfa: [1]   Yukarı git
  Yazdır  
 
Gitmek istediğiniz yer:  

TinyPortal v1.0 beta 4 © Bloc
|harita|Site Map|Sitemap|Arşiv|Wap|Wap2|Wap Forum|urllist.txt|XML|urllist.php|Rss|GoogleTagged|
|Sitemap1|Sitema2|Sitemap3|Sitema4|Sitema5|urllist|
Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2006-2009, Simple Machines
islami Theme By Tema Alıntı değildir Renkli Theme tabanı kullanılmıştır burak kardeşime teşekkürler... &
Enes