Şekerlenen bal sahte midir

ŞEKERLENEN BAL SAHTE MİDİR?

Şubat 2012 77.SAYI

Çoğu tüketici balın şekerlenmesi veya diğer bir ifadeyle kristalleşmesi olayına şüphe ile yaklaşır. Bir hile ile karşı karşıya olduğunu düşünerek şekerlenen balı sahte olarak nitelendirir. Böylece gerçekte yanlış olan bir alışkanlıkla, oldukça akışkan ve şeffaf görünümlü bal almayı tercih eder. Oysa balın şekerlenmesi sadece fiziki görünümünü etkileyen son derece doğal bir olaydır. Balın kimyasal içeriğinde herhangi bir değişime sebep olmaz. Dolayısıyla bu durum, bir kalite kriteri veya bozulma alameti olarak kabul edilemez.

ŞEKERLENME NEDEN OLUR?

Balın şekerlenmesi temelde çok yüksek miktardaki şeker içeriğiyle alakalıdır. Çünkü balda % 20’den az oranlardaki suya karşılık %70’ten fazla şeker bulunmakta bu da şeker bakımından çok yoğun bir karışım meydana getirmektedir. Dolayısıyla zamanla ve depolama koşullarına bağlı olarak şeker dibe çökebilmektedir. Dipteki bu şeker zannedildiği gibi dışarıdan ilave edilmiş olmayıp, balın içerisinde doğal olarak bulunur.

Gerçek şu ki bal, nektar kaynağına ve arıların faaliyetlerine göre pek çok çeşit doğal şeker içerebilen bir üründür. Bu şekerlerin büyük çoğunluğunu glikoz ve fruktoz oluşturmaktadır. Baldaki glikoz ve fruktoz oranı toplandığı kaynağa bağlı olarak değişkenlik gösterir. Fruktoz oranı düşerken glikoz oranının artması şekerlenmeyi destekler. Ancak şekerlenmeye sebep olan ana unsur balın glikoz yoğunluğu ile su miktarıdır. Su içeriği düşük, glikoz oranı yüksek olan ballar daha hızlı bir şekilde kristalleşirler.

HER BAL ŞEKERLENİR Mİ?

Öncelikle şunu ifade edelim ki ballar kaynağına göre çiçek balı ve salgı balı olmak üzere ikiye ayrılır. Arıların bitki çiçeklerindeki nektarları kullanarak ürettikleri bal, çiçek balı olarak isimlendirilir. Ihlamur balı, yonca balı, ayçiçeği balı, yayla balı bu tür bala örnektir. Salgı balı ise çiçek dışındaki kaynaklardan toplanır. Bu bal çeşidi çam, meşe, kayın ve ladin gibi orman ağaçları üzerinde yaşayan böceklerin tatlı salgılarının arılar tarafından toplanması suretiyle elde edilmektedir. Çam balı, meşe balı vb.
Tüm doğal çiçek balları, kovanlardan çıkarıldıktan bir zaman sonra kristalize olur yani şekerlenir. Çünkü içerisinde polen (çiçek tozu) ihtiva etmektedir. Ancak şekerlenme süresi balın çeşidi, yapısal özelliği, saklandığı yerin ısı ve nemine göre, birkaç saat, gün veya sene olarak değişebilmektedir. Salgı balları ise çiçek ballarının aksine şekerlenmeyip uzun yıllar berraklıklarını muhafaza ederler.

TARIM BAKANLIĞI’NIN “ŞEKERLENMİŞ BAL” AÇIKLAMASI

Öte yandan Tarım Bakanlığı’nın arı ürünleri ve özellikleri ile ilgili yayınlarında “kristalize bal”ın tanımını yapması, şekerlenen balın sahte veya suni olduğu yanılgısını bertaraf etmektedir. Yapılan tanımlamada kristalize olmuş bal; herhangi bir işleme tabi tutularak yahut tutulmadan doğal olarak, tamamen ya da kısmen şekerlenen krem kıvamındaki bal şeklinde ifade edilmektedir. (2000 /39 sayılı “Bal Tebliği”)

TÜKETİCİ ALDANIYOR

Ordu Üniversitesi (ODÜ) Ziraat Fakültesi Zootekni Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. Recep Sıralı “şekerlenen bal sahte baldır” anlayışını reddeden açıklamasında arıcılıkta aldanan ve kaybeden tarafın tüketici olduğuna dikkat çekiyor.
Sıralı’ya göre bal konusunda aldanan ve kaybeden taraf, tüketici. Çünkü balda şekerlenmeyi kabul etmeyip şeffaflık arıyor. Bu da adeta talebe göre üretim yapma mecburiyetinde bırakılan bazı bal firmalarını ve arıcıları, şekerlenmenin önüne geçebilmek için balı yüksek derecelerde ısıtmak suretiyle piyasaya sürmeye sevk ediyor. Bal, ancak böyle yapılırsa tüketicinin arzu ettiği üzere uzun süre şeffaflığını muhafaza edebiliyor. Fakat balın bilinçsizce ısıtılması besin değerini yitirmesine sebep olduğundan, hakiki bal yediğini sanan tüketici gerçekte bozuk bal yediğinin maalesef farkına varamıyor!

SAHTE BALLARA DİKKAT!

Bu arada “bal” adı altında satın aldığımız, gerçekte şekerden elde edilerek bala benzetilmeye çalışılan yapay ürünlerden bahsetmeden geçmeyelim. Bu tip ürünler bal işleyen bazı firmalar tarafından daha ucuza mal edildiği için özellikle tercih ediliyor. Sözkonusu firmalar, daha ucuz olup bolca bulunan bal çeşitlerini daha büyük orandaki şeker şurupları ile karıştırıp harman yapmak suretiyle piyasaya sürüyorlar. Şeker şurubu içeriği fazla olan bu tip ürünlerde şekerlenme görülmez. O yüzden tüketicilerin ilgi ve beğenisini toplar, büyük talep görürler. Oysa dediğimiz gibi, bunlar gerçek bal değil, tüketiciyi aldatmaya yönelik hileli ballardır!

Bundan başka Tarım Bakanlığınca yapılan analizler sonucunda bal adı altında satılan bazı ürünlerin ise hiç bal içermediği, tamamıyla bal aroması ve renk katkı maddesi ihtiva eden şeker şurubu oldukları tespit edilmiştir.
Gerçek balın kavanoz fiyatı en az 12 TL’den başlıyor iken bu tarz ürünlerin kilogram fiyatı 4 TL civarında. O halde tüketici 2,5 kg hakiki balı 10 TL’ye satın alamayacağının bilinciyle bu haksız rekabetin önüne geçebilmelidir.

AVRUPA’DA KRİSTALİZE BAL TERCİH EDİLİYOR

Şekerlenmiş bal ülkemizde kabul görmezken gelişmiş ülkelerde tüketiciler tarafından özellikle tercih ediliyor. Çünkü balın şekerlenmesi tüketici için doğallığın bir göstergesi. Bununla beraber Avrupa’da birçok ülkede şekerlenerek kristalize olmuş ve hatta özel yöntemlerle kristalleştirilmiş ballar “krem bal” ismiyle tüketici beğenisine sunuluyor. Durum böyleyken şekerlendi diye “sahtedir” yanılgısına düşmek doğal bala yapılacak en büyük haksızlık olsa gerek!
Sonuç olarak tüketici doğal çiçek ballarında meydana gelen şekerlenmeyi kabul etmek zorundadır. Çünkü bu, hakiki bal için son derece doğal bir olaydır. Şunu da unutmamak gerekir ki, bal buzdolabında saklanmaz. Çünkü daha çabuk şekerlenir. Bal güneş almayan bir yerde oda sıcaklığında (18-24ºC) muhafaza edilmelidir.

ŞEKERLENEN BALI ESKİ HALİNE GETİRMEK

Kristalize olmuş baldaki şekerlenmeyi gidererek balı eski haline dönüştürüp tüketmek de mümkün. Bunun için şekerlenmiş balın 40-45 derece sıcaklıkta benmari usulü ısıtılması gerekir. Nedir benmari usulü? Isıyla direkt temas etmemesi gereken gıdaların, istenen dereceye ısıtılmış suyun içerisine kabıyla birlikte konularak bekletilmesidir. Eski haline dönüşebilmesi için gereken bekleme süresi balın karakteristik özelliğine göre değişim göstermektedir.
Bu işlem balın vitamin, enzim ve mineral içeriğine zarar vermez. Ancak burada mühim olan balı ısıttığımız sıcaklıktır. Daha yüksek sıcaklıklar balın doğal yapısını bozar ve besin değerinde ciddi kayıplara sebep olur. Anlaşılacağı üzere bu, sıcaklığın kontrolünü gerektiren riskli bir iştir. Ayrıca hangi sıcaklığın tercih edilmesi gerektiği hususunda uzmanların farklı görüşleri bulunmaktadır. Kimileri 45 dereceyi baz alırken kimileri 35-38 derece sıcaklığın aşılmaması gerektiğini savunurlar. Durum böyle olunca, şekerlenen balı (ısıtmadan) doğal haliyle tüketmenin en doğru seçim olduğunu söyleyebiliriz.

KRİSTALİZE BALI TÜKETME ÖNERİLERİ

Bütün bunlara rağmen şekerlenen balı bir türlü sevemeyenler için farklı tüketim şekilleri de önerilebilir. Örneğin şekerlenmiş bal süte, yoğurda karıştırılarak tüketilebilir. Ya da bitki çaylarının tatlandırılmasında kullanabilir. Ayrıca tahin ile karıştırılarak da tüketilmesi tavsiye edilmiştir. Hatta ballı tahinin tahin-pekmez karışımından çok daha güzel bir lezzet oluşturduğu söylenmektedir. Denemekte fayda var.

Kübra Vildan KÜÇÜK
[Bu mesajın devamını görebilmek için kayıt olun ya da giriş yapın