Sütümüzün tadı kaçtı

SÜTÜMÜZÜN TADI KAÇTI!

Haziran 2012 81.SAYI

Kübra Vildan YAMAN

Geçtiğimiz günlerde içme sütü ile ilgili tartışmalar medyada geniş yankı buldu. Önce, sanayide işlem görmüş sütler ve bazı süt ürünleri ile ilgili inanılması güç ve oldukça çarpıcı iddialar ortaya atıldı. Ardından, piyasadaki sütlerde kanser tehlikesi olabileceği haberleri tabiri caizse gündeme bomba gibi düştü. Zaten ne yiyeceğini şaşırmış durumdaki tüketici böylece süt gibi temel bir besin maddesine karşı da güvenini kaybetmekle yüz yüze geldi. Üstüne bir de hükümetin okullarda dağıttığı süt nedeniyle rahatsızlanan çocuklar haber olunca sütle ilgili tartışmalar uzayıp gitti.

Bir tarafta ambalajlı süt ve süt ürünlerine güvenilmesi gerekliliğine dair söylemler, diğer tarafta kutu sütleri “ölü” olarak niteleyen şaşırtıcı ifadeler tüketicinin zihnini iyice bulandırdı. Kafalarda beliren soru işaretlerini bir nebze olsun giderebilmek için, tüketici olarak sütün mikrobiyolojik yapısını ve ona uygulanan ısıl işlemleri tanımamız gerekiyor.

SÜTE NEDEN ISIL İŞLEM UYGULANIR?

Öncelikle şu gerçeği ifade ederek başlayalım ki, süt insanlar için olduğu kadar mikroorganizmalar için de iyi bir besin kaynağıdır. Dolayısıyla, iyi üretim koşullarında dahi çiğ sütte mevcut bulunan mikroorganizmalar, kendileri için uygun ortamı bulduklarında çok kısa sürede hızla çoğalarak sütün niteliklerini bozabilirler. Bu da sütün tüketilmesini sakıncalı kılar. Bunun dışında çiğ sütte patojen olarak adlandırılan hastalık yapıcı birtakım mikroorganizmalar da bulunabilmektedir. Ve bu patojenlerin insanlarda ciddi sonuçlar doğurabilecek hastalık ve salgınlara yol açtığı tarihte yaşanan pek çok örneği ile bilinmektedir.

Çiğ süte patojenlerin bulaşmasını önlemek bir hayli güç olduğundan süt ve süt ürünlerinde bu hastalık etmeni bakterileri ortadan kaldırmanın en güvenli yolu ısıl işlem uygulamaktır. Bu maksatla günümüzde süt sektöründe iki yöntem kullanılıyor: “Pastörizasyon” ve “Sterilizasyon”.

PASTÖRİZE SÜT İLE STERİLİZE SÜT ARASINDAKİ FARK NEDİR?

Pastörizasyon işleminde asıl hedef, hastalık yapıcı (patojen) mikroorganizmaları ortadan kaldırmaktır. Bunun için süt 72-75°C’lerde 15-30 saniye tutulur. Bu esnada patojen mikroorganizmaların tamamı ölürken hastalık yapmayan ancak sütün bozulmasına sebep olan diğer mikroorganizmaların ise sadece bir bölümü ölür. Diğer bir bozulma etmeni olan enzimlerin de bu yöntemle yalnızca bir bölümü etkisiz hale getirilebildiği için pastörize sütlerin dayanabilirliği sınırlı olup buzdolabı sıcaklığında birkaç gündür.

Sterilizasyon işlemindeki hedef ise sadece patojenlerin değil tüm mikroorganizmaların yok edilmesidir. Bunun için süt 135-150°C’lerde 2-6 saniye süreyle tutulmaktadır. “UHT” adı verilen bu ısıl işlem sonucunda sütte bulunan tüm mikroorganizmalar öldüğünden ve enzimlerin de büyük bölümü etkisiz hale geldiğinden sütün dayanım süresi uzar. Ayrıca bu yöntemde süt steril koşullarda ışık ve oksijen geçirmeyen ambalajlara doldurulduğundan oda sıcaklığında ambalajı açılmaksızın 4 ay dayanabilmektedir. Buradan anlıyoruz ki UHT sütlerin tazeliklerini koruması zannedildiği gibi katkı ilavesiyle değil (!) uygulanan ısıl işlemle sağlanmaktadır. Zaten süte koruyucu ilavesi tüm ülkelerde yasaktır.

PASTÖRİZASYON VE STERİLİZASYON İŞLEMİ SONUCUNDA SÜTTE NE GİBİ DEĞİŞİKLİKLER OLUR?

Pastörizasyon işlemi sütün görünüşünde ve tadında az miktarda değişime sebep olur. Besleyici değeri üzerinde ise önemli bir kayıp meydana getirmez. Pastörize sütler kalsiyum, fosfor gibi mineral maddelerin yarayışlılığı açısından çiğ sütlere eşdeğer kabul edilmektedir. Süt yağının besleyici niteliği üzerinde de bu işlemin olumsuz bir etkisi görülmemiştir. Vitamin içeriğinde meydana gelen değişimler de beslenme açısından önemsiz görülmektedir.
UHT işlemi ile sterilize edilmiş süte gelince, bu tür sütlerde keskin pişmiş tat ve biraz daha esmer bir renk oluşur. Proteinlerin ve vitaminlerin besleyici değerinde birtakım değişiklikler meydana gelir. Sütün çözünür kalsiyum miktarında azalma meydana geliyorsa da bebekler üzerinde yapılan araştırmalarda UHT sütteki kalsiyum ve potasyumun vücutta tutulma düzeyinin yani vücudun bunlardan yararlanma oranının pastörize süttekinden daha yüksek olduğu saptanmıştır. Ayrıca fosforun tutulma düzeyi her iki sütte de benzer bulunmuştur.

Süte uygulanan bu ısıl işlemler aslen en fazla vitaminler üzerinde olumsuz etkiye sebep olmaktadır. Ancak şu bir gerçektir ki süt önemli bir vitamin kaynağı olarak kabul edilmez. Diğer bir ifadeyle süt vitamin almak için değil nitelikli proteininden ve yüksek kalsiyum fosfor değerinden faydalanmak için tüketilir. Bu nedenle vitaminlerde meydana gelen bu kısmi kayıp sütün tüketim amacı dikkate alındığında büyük bir önem ifade etmemektedir.

SÜT YARARLI BAKTERİ KAYNAĞI DEĞİLDİR!

Sütle ilgili olarak tartışılan konulardan biri de pastörizasyon ve sterilizasyon işlemlerinin, sütün doğal yapısındaki yararlı bakterilerin de kaybına yol açtığı gerçeğidir. Oysa süt vitamin kaynağı bir gıda olmadığı gibi yararlı bakteri kaynağı olarak da görülmemeli. Sütün içerisinde az miktarda yararlı bakteri olduğu doğrudur. Fakat sütün doğal yapısında bulunan probiyotik özellikteki bu yararlı bakteriler zararlı bakterilere nazaran sayıca çok azdır. Gelişmeleri için gerekli olan besin maddelerine ulaşmak adına zararlı bakterilerle mücadele ederler fakat başarısız oldukları bilinmektedir. Dolayısıyla süt yararlı bakteri almak için de içilmez. Bunun için yoğurt, ayran, kefir gibi mayalı ürünler tercih edilebilir ya da tam fayda için probiyotik ürünler tüketilebilir.

SÜTÜ EVDE KAYNATMAK…

Pastörize veya UHT süt almak yerine sütü çiğ olarak satın alıp evde kaynatarak da hijyenik koşulları iyileştirebilirsiniz. Ancak sütü kaynamaya başladıktan en az 10–15 dakika sonra mikrobiyolojik açıdan güvenli hale getirebilirsiniz. Ne var ki çeşitli araştırmalar gösteriyor ki bu şekilde işlem gören sütlerde sanayi sütlerine kıyasla %60 daha fazla kayıp meydana gelmekte. Besinsel kayıp açısından sıralayacak olursak en az kayıp pastörize süttedir. Daha sonra UHT yöntemiyle ısıl işlem uygulanmış süt, ardından da evde kaynatılmış süt gelir.

SANAYİ SÜTLERİNDE NEDEN KAYMAK YOKTUR?

Evde kaynatılan sütlerin üzerinde zamanla kaymak tabakası oluşur. Pastörize ve UHT sütler ise kaymak bağlamaz. Bu durum iddia edildiği gibi sütün doğal yapısının bozulduğunun bir göstergesi değildir.
Kaymak dediğimiz süt yağıdır ve yüzeye çıkma eğilimindedir. Pastörize ve UHT sütlerde de kaymak vardır ancak sütün içerisine tam olarak dağılmış vaziyettedir, yüzeye toplanmaz. Çünkü bu sütler homojenizasyon işleminden geçmiştir. Bu işlem sırasında süte belirli bir miktarda basınç uygulanır. Böylece sütün yağ parçacıkları daha küçük boyutlara ayrılarak, süt yağı sütün her yanına eşit olarak dağılır ve sütün kaymak bağlama süresi uzar. Homojenizasyon sütün besin değerine zarar verici bir uygulama değildir. Uygulanan basınç değerlerinin süt bileşenleri üzerinde kanıtlanmış olumsuz bir etkisi bulunmamaktadır.
Sütlerin homojenize edilmesi kaymak tabakasının istenmemesi sebebiyledir. Talep aksi yönde olduğu takdirde üreticiler tıpkı kaymaklı yoğurt gibi kaymak bağlayan içme sütleri de üretecektir. Yani kaymak bağlamayan süt üretilmesi tamamen tüketicinin talebinin dikkate alınması ile ilgilidir. Bu yüzdendir ki hazır sütlerin kaymak tutmamasını tartışmak yersizdir.

SÜTTE KANSER TARTIŞMALARI

Sütteki tartışmalar bu kadarla da sınırlı değil. Tarım Bakanı Mehdi Eker’in içme sütlerinin kanser, siroz gibi hastalıklara yol açan “antibiyotik” ve “aflatoksinM1” içerebileceğine dair açıklaması tartışmaları daha da ciddi bir boyuta taşıdı. Bu haber “Sütte Kanser Tehlikesi” başlığıyla öyle bir gündeme getirildi ki vatandaş piyasadaki tüm sütlerin aynı potansiyel tehlikeye sahip olduğu yanılgısına düştü. Gerçek elbette böyle değil. Söz konusu maddelerin hangi sütlerde nasıl bulunabileceğine bir bakalım:

İnsanlarda olduğu gibi hayvanlarda da belli hastalıkları tedavi etmek amacıyla antibiyotiklerin kullanılması kaçınılmazdır. Dolayısıyla süt hayvancılığında da antibiyotik kullanımı yaygındır. Ancak bilinçli kullanılması gerekir. Çünkü süt ineklerinde kullanılan antibiyotikler hayvanın sütüne de geçer. Bu nedenle üretici, antibiyotik verdiği hayvanın sütünü diğer hayvanların sütünden ayırmalı ve onu kullanmamalıdır. Üretici antibiyotik içeren sütü ayırmaz ve diğer sütlere karıştırır veya satarsa bu tüketiciye ulaştığında insan sağlığı için tehdit oluşturacaktır.

Aflatoksin M1 ise hayvanlara yedirilen küflü yemden süte geçen bir toksindir. Dolayısıyla hayvanlara küflenen yemin yedirilmemesi gerekiyor. Özetle, gerekli önlemler alınmazsa sütte antibiyotik kalıntısı ve aflatoksin M1 her zaman görülebilir. Ancak gelişen teknoloji sayesinde bu kalıntıları tespit etmek artık çok kolay. Bir çok süt kooperatifi, üretici birliği, süt sanayicisi ve mandıra bu testi yapmadan üreticiden süt almıyor. Alan olduğu takdirde de Bakan Eker’in belirttiği gibi bunlarla ilgili gerekli yasal işlem ne ise yapılıyor.

Bütün bunlardan çıkaracağımız sonuç şudur ki; gerçek risk pastörize veya UHT sütte değil denetimden uzak bir şekilde soframıza ulaşan süttedir. Eğer mutfağınızda bir inek beslemiyorsanız (!) ısıl işlem görmüş hazır sütleri çiğ süte tercih etmelisiniz.
[Bu mesajın devamını görebilmek için kayıt olun ya da giriş yapın