Dondurma yenilebilir buz mu ?

DONDURMA YENİLEBİLİR BUZ MU?

Kübra Vildan YAMAN

Haziran 2015 117.SAYI

Su, şeker, glikoz-fruktoz şurubu, bitkisel yağ (değişen miktarlarda Hindistan cevizi, hurma), yağsız süt tozu, peynir altı suyu tozu, süt proteini, kıvam artırıcılar (guar gam, keçiboynuzu gamı, karboksimetil selüloz, karragenan), emülgatör (yağ asitlerinin mono ve digliseritleri), aroma vericiler.” Çok bilindik ve pazar payı yüksek olan bir dondurma (!) markası, bir ürününde içindekiler listesini bu şekilde sıralamış. Eğer tükettiğiniz dondurmaların etiketleri ile bugüne dek pek haşır neşir olmadıysanız bu liste karşısında şaşkınlık geçirmeniz muhtemeldir. Zira içinde süt bulunmayan, bitkisel yağ içeren, sayısız katkılarla harmanlanmış bir ürüne dondurma denmez. Daha doğrusu, denmezdi. Yeni nesil olmasa da en azından biz yetişkinler dondurmayı böyle bilmezdik, öyle değil mi? Hatta ve hatta gerçek dondurmayı daha da eski kuşaklardan sormak lazım. Esas bilen onlardır. Dondurma döven ustaları ve eski dondurmacıların devamlı dönen mis kokulu dondurma makinelerini en güzel onlar anlatır.

NEREDE ESKİ DONDURMALAR…

Gelişen teknoloji ve kapitalist dünya düzeni her geçen gün daha çok “Nerede o eski…” diye başlayan cümleler kurmamıza sebep oluyor ne yazık ki. Hasret dolu böyle bir cümle bugün dondurma için de dökülüyor dudaklarımızdan: Nerede o eski dondurmalar ve dahi dondurmacılar?..
Dondurmanın ihtiva ettiği bileşenleri sayarken şimdiki gibi bol virgüllü cümleler kurmak zorunda kalmazdınız o zamanlar. 3 kelime yeterli gelirdi sade dondurmanın içindekiler listesini saymak için: süt, şeker, salep. Öyle şimdiki gibi sayısız çeşidi de olmazdı dondurmanın. Kaymaklı, vanilyalı, kakaolu, limonlu gibi çeşitleri olurdu en fazla. Çünkü günümüzde olduğu gibi ucuz aroma verici maddeler yoktu. Meyveli yapılacaksa dondurma, muhakkak gerçek meyve kullanılırdı.

SALEPSİZ DONDURMA OLUR MU?

İlave edilen salep ise dondurmanın olmazsa olmazıydı. Zira salep olmadan istenilen aroma ve kıvamı yakalamak, dondurmanın o sünen yani sakız gibi esneyebilen yapısını meydana getirmek mümkün değildir. O sebeple salep; dondurma için doğal bir kıvam aynı zamanda da aroma verici maddedir diyebiliriz. Yeri gelmişken salebi daha yakından tanımakta fayda var.
Dondurma yapımında 1. kalite salepler bazı özel ve meşakkatli işlemler sonucunda toz haline getirilir ve bu toz, dondurma karışımına ilave edilirdi. Oysa şimdi dondurma diye satın aldığımız ürünlerin neredeyse hiçbirinin içeriğinde salep yok! Yukarıda örnek bir üründen almış olduğumuz içindekiler listesinde de dikkat ederseniz salep ismi geçmiyor. Salep yerine bolca kıvam arttırıcı katkı maddesi kullanılmış. Neden? Çünkü bunlar ucuz, hakiki saf salebin kilo fiyatı ise oldukça tuzlu! Piyasada salep kullanıldığı iddia edilen ürünlerin pek çoğunda da sentetik yollarla üretilen suni salep kullanılıyor ne yazık ki! Hoş, kilosu zaman zaman 3-4 liraya kadar düşen dondurmalardan doğal ve kaliteli bir içerik beklemek gerçekçi olmazdı zaten.

SÜT YERİNE SÜT TOZU!

Bu arada unutmadan söyleyelim: Yazımızın girişinde vermiş olduğumuz örnek içerik, vanilyalı sade bir dondurmaya aittir. Yani ürün çikolata, fındık, fıstık, gibi ilave çeşni maddeleri veya soslar içermemektedir. Bu demek oluyor ki bu liste dondurma etiketlerinde görebileceğiniz en kısa listelerden biri! Ürün daha karmaşık bir forma girdikçe tahmin edildiği üzere kara liste uzadıkça uzuyor.
Dikkat çekicidir ki dondurma sadece vanilyalı bir dondurma olmasına rağmen içeriğinde aroma verici maddeler bulunduğu çoğul bir ifade ile belirtilmiş. Demek ki birden fazla aroma verici madde kullanılmış, üstelik bunların hangi maddeler olduklarına dair bir açıklama da yapılmamış. Bu da ayrı bir problem!
Örneğimizde olduğu gibi pek çok benzer ürünü incelediğinizde bileşiminde süt yerine süt tozu kullanıldığına şahit olacaksınız. Tamam, süt tozu doğal bir madde; sütün kurutulması ile elde ediliyor. Ancak süt tozu hususunda pek çok hilelerin söz konusu olabileceğini, birçok üründe kimyasal katkılara rastlandığını göz önünde bulundurursak bu hiç de hoşa gitmeyecek bir durumdur.

SÜT YAĞI YERİNE BİTKİSEL YAĞ!

Zaten gerçek dondurma süt tozu ile değil süt ile yapılmalıdır. Peki, neden üreticiler daha çok süt tozunu tercih ediyorlar? Cevabı basit; süt yağından arındırılmış ve sütten daha ucuz olan süt tozu kullanarak üründeki yağ boşluğunu süt yağı yerine ucuz bitkisel yağlarla dolduruyorlar. Amaç daha düşük maliyet, daha fazla kar.
Kimisi tamamen yabancı olduğumuz kanola yağını kullanıyor kimisi de örnekte gördüğünüz gibi Hindistan cevizi yağı, hurma yağı gibi yağlar ilave ediyor. Bu yağların nereden geldiğini, ne kalitede olduğunu ise hiçbirimiz bilemiyoruz. Bilsek ne fark eder ki? Zeytinyağı haricindeki bitkisel sıvı yağları kısıtlı tüketmeye çalışan hangi tüketici, dondurma yerken bu yağları da midesine indirmek ister? Hele bir de hidrojene edilmişlerse… (Hidrojene etmek; yağların kimyasal işlemlerle zoraki katılaştırılması, bir nevi plastikleştirilmesidir. Yani bitkisel yağların margarinleştirilmesidir.)
Hem dondurma gibi sağlıklı ve faydalı olarak lanse edilen ve zaten öyle de olması gereken bir ürünün içinde bitkisel yağın işi ne? Mesele bu kadarla da sınırlı değil. Şeker yerine kullanılan, zehir saçan glikoz-fruktoz şurupları, çeşit çeşit aromalar, renklendiriciler… Hepsi adeta ayrı birer yazı konusu değerli okurlar.

BU ÜRÜNLERİN ETİKET İSMİ “DONDURMA” MI?

Tam bu noktada aklınıza şöyle soruların gelmesi muhtemel: Buna bakanlık nasıl izin veriyor, üretici bizi neden kandırıyor, neden dondurma diye dondurma taklidi ürünler satılıyor? Her ne kadar reklamlarında “dondurma” ibaresini kullansalar da etiket üzerinde belirttikleri gerçek ismi büyüteçle okunacak puntolarla en dip köşelere yazsalar da gerçekte bizi çok da kandırdıkları söylenemez. Etiketleri dikkatle incelediğinizde ürün isminin “dondurma” olarak verilmediğini görebilirsiniz.
Evet, bu ürünler aslında dondurma değil ve zaten ambalajlarında dondurma yazmaz. Kullanılan maddeler ne yazık ki yasak değildir, mevzuatta izin verilen bir tanım çerçevesinde üretim yapılmaktadır. Ve o tanıma göre bu ürünler “yenilebilir buzlu ürünler”dir. Yenilebilir buzlu ürünler; süt ve süt yağı içerip içermemelerine ve meyve oranlarına göre “su buzu”, “meyveli buz”, “sorbe”, “sütlü buz” ve “bitkisel yağlı sütlü buz” gibi isimler alırlar. Bugün dondurma diye tükettiklerimizin büyük çoğunluğu “bitkisel yağlı sütlü buz” tanımına uyar ve zaten etiketinde de (içindekiler bölümünün başında) öyle yazar.

SÜTLÜ BUZ YERİNE GELENEKSEL DONDURMA

Buna rağmen tüketicinin ezici çoğunluğu bunun farkında değildir. O nedenle bu sağlıksız, tamamıyla yapay gıdaları dondurma zannıyla bol bol tüketir. Üstüne üstlük çocuklarının da tüketmesine göz yumar. Belki biz de bugüne kadar onlardan biriydik. Peki, bundan sonra ne yapmalıyız?
Yapılması gereken; bu kalitesiz, ucuz, dondurma taklidi ürünlerden uzak durmaktır. Sevindiricidir ki Maraş dondurması gibi hala yaşayan geleneksel bir dondurmamız var ve bugünkü şartlarda ona ulaşabilmek için illa da Maraş’a gitmemiz gerekmiyor. Bunun yanında bazı beldelerde sayıları tükenmek üzere olan geleneksel dondurmacılar da bulunabiliyor. Hepsi bizlerden rağbet bekliyor. Lütfen bu konuda geleneksel yöntemleri yaşatmaya çalışan, güvendiğimiz küçük üreticileri destekleyelim. Unutmayalım, gerçek dondurma böyle ucuz olmayacaktır. Az yiyelim, öz yiyelim…
[Bu mesajın devamını görebilmek için kayıt olun ya da giriş yapın